El sushi pescó a los uruguayos
October 31, 2011 Leave a Comment
El sushi demoró cerca de 170 años en llegar de Oriente a los orientales, pero siguiendo una tendencia mundial conquistó el más carnívoro de los paladares y hoy es rentable hasta para negocios que se dedican exclusivamente a su delivery.
La popularización del sushi en Uruguay generó más competencia, precios más asequibles y una mayor oferta de insumos para prepararlo. Algunos puristas se quejan de que fue “bastardeado” porque no todos lo preparan con los mejores productos, como deberían.
En el pequeño nicho local que se abrió hay lugar para la controversia. Y para un apetito que desafía la cultura gastronómica de un país que consume un promedio anual de 6,7 kilos de pescado por habitante –cifra que trepa a unos 9,6 kilos en Montevideo– frente a los 58,2 kilos de carne bovina que se consumen por persona y por año.
“Quizá en nuestro imaginario estaba eso de que el uruguayo solo come milanesas, panchos y parrilla. Pero también come sushi”, dijo Rodrigo Vera, que junto con su socio Diego Charlone abrió Sushi Go en 2010, un comercio en Pocitos que vende al mostrador y por envíos unas 10.000 piezas de sushi por semana.
En un local de 40 metros cuadrados, que les permitió ahorrar en costos fijos y abaratar el producto final, seis cocineros trabajan con la rapidez de una fábrica de ensamblaje. Todo a la vista del público que, según Vera, incluye desde paseantes con el mate abajo del brazo a una madre que regala a su hijo una bandeja de sushi cada vez que aprueba un examen.
No es el único joven uruguayo que ha sido “sushizado”. “Tengo una clienta que casi todos los días compra una vianda para llevársela a su niña al colegio porque es la única forma de que coma pescado”, contó Mie Sumi, que junto con su hermana Erika inauguró en 2007 un restaurante de sushi enfocado en el delivery. Lleva su apellido como nombre, Sumi, y tiene entre sus adeptos al embajador de Japón.
Desde que el chef japonés Hanaya Yohei creó la versión moderna del sushi en torno a 1820, esta comida recorrió varias partes del mundo antes de instalarse en Uruguay a mediados de los años ‘90. Fue creciendo a nivel local a medida que se puso de moda en Argentina y algunos uruguayos que viajaban al extranjero la probaban. Como es rica y sana, encontró su lugar en el mercado, dijeron varios chefs y proveedores.
El portal Saliracomer.com tiene registrados 18 restaurantes en Montevideo que ofrecen sushi, desde pioneros como Café Misterio, Bar 62 y Bar Tabaré a más recientes como Bamboo, Itamae, UMI, Kokoro, Siam y Francis. Otros negocios se especializan en los envíos, aunque en algunos se puede comer en el local: Sumi, Maki Sushi, Hiroshima Mon Amour, Sushi Go y Sushi Soul. En Maldonado hay 15 restaurantes registrados sin contar el hotel Conrad, que también hace sushi.
Los precios son variados. Por poner un ejemplo, los combinados más grandes –que suelen tener unas 32 piezas-, van de $500 a $800 en tres restaurantes de Montevideo que listan los precios en sus portales.
Tienda Inglesa vende entre sus 10 sucursales un promedio de 8.000 bandejas de sushi por mes. “Hemos tenido un crecimiento sostenido en las ventas de un 12% a 14% por año desde 2004”, momento en que empezaron a producir sushi, dijo Fernanda Caballero, jefa de perecederos de la cadena de supermercados.
El sushi es “de primera calidad, con una seguridad de manipulación importante y productos frescos como el salmón que viene todas las semanas de Chile”, aseguró.
Hay desde bandejas de seis unidades a $99 hasta bandejas de 30 piezas por $479. También reciben encargos para eventos. “El mes pasado hubo una señora que festejaba 50 años y pidió 1.000 piezas”, contó Caballero.
Los padres uruguayos
Mar Austral y Ártico son los principales importadores de salmón fresco para venta interna, según dijeron varios de los entrevistados.
El producto estrella del sushi no se utiliza solo con esos fines: se vende a supermercados y restaurantes que lo ofrecen en diversos platos. Pero Mar Austral, por ejemplo, lo empezó a importar a Uruguay en 2003 gracias al sushi.
Los fundadores de Mar Austral —Hernán Ponce de León y Fernando Guarch— dijeron que el director gastronómico de Café Misterio, Juan Pablo Clerici, acaudilló junto con ellos los esfuerzos para traer salmón fresco al país.
Clerici, confeso “maniático del pescado”, afirmó que Café Misterio es el único lugar que adquiere el salmón fresco entero, no en filete. “Lo compramos con cabeza, lo limpiamos y sacamos las espinas una por una con una pinza”. Según explicó, la máquina que filetea el salmón y le quita la espina interna rompe mínimamente la carne. Son detalles ínfimos. Pero a él le preocupan. “¿Locura, manía? Me importa tres pepinos”.
Café Misterio contrató en 1995 al paulista Marcelo Salvador, el “padre” del sushi en Uruguay que trabajó en el primer restaurante de sushi en el país, un local en Bulevar Artigas que duró pocos meses. El sushiman Javier Fernández, socio del restaurante UMI y docente de cursos de sushi en el Gato Dumas, fue discípulo de Salvador cuando trabajaba en Café Misterio. “Fue la oportunidad que me dio la vida”, aseguró.
Fernández es uno de los pocos chefs que compra atún fresco para el sushi, casi imposible de conseguir en Uruguay porque todo el atún que se pesca aquí es exportado. Los proveedores son Yoshinori Yagi, dueño de Tayma Yagi, un negocio familiar dedicado a la importación de productos de cocina japonesa y la empresa Boutique del Mar en Punta del Este. Ambos se asociaron recientemente para impulsar el consumo interno de pescados y mariscos nacionales.
En 2010, lograron un acuerdo comercial con un barco pesquero de bandera uruguaya para recibir cada dos semanas entre 200 y 500 kilos de atún apto para sushi. Hay de dos tipos: el aleta amarilla y el ojo grande, de calidad “premium”. Cuestan unos $210 el kilo, aunque el ojo grande puede llegar a salir un poco más. También esperan pronto recibir pulpo fresco.
Yagi, de padre japonés y madre uruguaya, fue un precursor en muchos sentidos. Fue el primero en traer sake –una bebida alcohólica japonesa hecha a partir del arroz- a Uruguay en 1998. También fue el primero en importar algas y wasabi –el clásico condimento verde y bien picante para el sushi– en 2001.
“En 2001 traíamos unos US$ 800 en mercadería cada seis meses y con eso abastecíamos el mercado. Ahora traemos más o menos US$ 8.000 en mercadería cada seis meses”, dijo. Importa cerca de 40 productos de cocina japonesa, incluyendo artículos de bazar como cuchillos artesanales hechos a mano, artículos decorativos y condimentos variados de Japón, Estados Unidos y Argentina.
El arroz de grano corto que debe utilizarse para el sushi, con menos de cinco milímetros de largo, es producido en el país.
La pionera fue Agridiamond S.A., una empresa japonesa radicada en Uruguay desde hace más de 30 años que empezó a cultivar arroz de grano corto en 1995, contó Gustavo González, su encargado comercial.
“Producimos en promedio 3.000 toneladas por año. El 90% es para la exportación”. Aunque a nivel nacional venden un porcentaje bajo, porque el mercado es chico, González ha notado un aumento en el número de comercios que hacen sushi, muchos de los cuales son sus clientes.
El sushi tuvo intrépidos precursores en Uruguay. Muchos ven con buenos ojos el crecimiento de un consumo que denota un paso de la moda al hábito. A juicio de Juan Pablo Clerici tiene sus consecuencias: se ha “bastardeado” por algunos que no respetan la calidad de los productos. Pero la mayoría de los entrevistados coincide en que el aumento de su oferta y demanda demuestra que el paladar nacional se diversificó. En otras palabras, que los uruguayos picaron el anzuelo. Y quedaron enganchados.





